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柠檬酸在食品中的应用情况(一)

澳门新葡8455最新网站:2018-12-06 点击次数:0

柠檬酸在食品中的应用

 1. 柠檬酸作为酸味剂广泛应用于各种饮料、 果汁、罐头、糖果、果酱、果冻的生产,使产 品的酸味清爽可口,并有果味的香甜。柠檬酸本身是果汁的天然成分之一,不仅赋予饮料 水果风味,而且具有增溶、缓冲、抗氧化等作用,能使饮料中的糖、香精、色素等成分交融协调,形成适宜的口味和风味。

 
2.柠檬酸作蔗糖转化剂在蔗糖液中添加适 量柠檬酸可使其转化为糖,以提高蔗糖的饱 和度和粘度,增大渗透压,从而有效地防止糖 制品的蔗糖返砂,并提高制品的保藏性和改 善其质地。
 
3.柠檬酸作果蔬原料的护色剂将果蔬原料放在1 %~2%的食盐和0.1 %的柠檬酸混合 液中浸渍,可抑制果蔬原料酶褐变引起的变色。
 
4.柠檬酸作pH值的调整剂柠檬酸在罐头、果酱、果冻等制品中使用,可使其pH值降低, 抑制腐败微生物的繁殖。一般当pH值小于 5.5时,大部分腐败细菌可被抑制。同时用柠檬酸调整食品的pH值还可达到改善品质和风味的目的。如当葡萄或其他酿酒原料成熟 过度而酸度不足时,可以用柠檬酸调节以防止所酿造的酒口味单薄,同时还有抗氧化和保护色素的作用,以保护果汁的新鲜感和防 止变色。
 
5.柠檬酸作抗氧化剂的增效剂如在切去皮后的果蔬原料中加入浓度为0.1 %的抗坏血 酸溶液可防止原料氧化褐变。通常以柠檬酸作为增效剂,以控制酚酶的活力,防止酶褐变。如一分子结晶水柠檬酸可用作食用油的抗氧化剂。如添加柠檬酸可以改善冰激凌的口味,增加乳化稳定性,防止氧化作用。在果酱和果冻中同样可以增进风味,并有抗氧化作用。如各种肉类和蔬菜在腌制加工时,加入 或涂上柠檬酸可以改善风味,除腥去臭,抗氧化
柠檬酸
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