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柠檬酸在食品中的应用情况(二)

澳门新葡8455最新网站:2018-12-06 点击次数:0

柠檬酸在食品中的应用情况

 6.柠檬酸作疏松剂的改良剂在面食制品中用小苏打作疏松剂时,制品往往碱度大,口感差。若将柠檬酸和小苏打同时使用,可使小苏打分子在反应过程中产生的二氧化碳被吸 收,不致使碳酸钠积累,从而降低面食的碱 度,改善风味。

 
7.柠檬酸作缓冲剂蔬菜、水果在加工时由于 品种、产地、收获期、存放时间不同会使它们的含酸量不同,给工业带来不便,为此根据 需要在控制溶液酸度,保证产品质量,还可抑制细菌生长、减少杀菌时间及降低杀菌温度。
 
8.柠檬酸与脂肪酸单双甘油酯合用作乳化 剂在人造奶油、冰激凌生产中添加这种乳化 剂有利于脂肪的破乳、凝结,从而提高产品质 量,使产品口感细腻。参考用量:10g/kg,冷饮 10q/kq。
 
9.柠檬酸作为香料及除味剂柠檬酸可添加 到软饮料、冷饮、焙烤食品、糖果及胶姆糖中。柠檬酸还可作为香料稳定剂添加到许多 食品包装材料中去,起到保鲜除异味作用,如 将添加1 %柠檬酸等聚乙烯制成的膜用于包装鱼及其腌制品,三天后能明显降低异味。此 外,柠檬酸作为海产品、水产品及羊奶等制品的除腥、除膻剂也被广泛使用,如海带饮料中常用10%的柠檬酸和0.2%的盐酸进行酸煮 脱腥,沙丁鱼在加工前浸泡在PH5.5的柠檬 酸中30分钟后可除去腥味。
 
10.柠檬酸对V C含量的影响所有甜橙汁样 品中储藏过程中,维生素C含量都在下降,但 各自下降的特点有所不同。在对比试验中,柠 檬酸对维生素C的下降有一定的减缓作用。 在新制备的甜橙汁新鲜样品中,含有柠檬酸 的样品菌落总数下降速度比对照样品快,且 随柠檬酸浓度的增加而加快。
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