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果蔬的分级包括大小分级、 成熟度分级和色泽分级几种,视不同的果蔬种类及这些分级内容对果蔬加工品的影响而分别彩一项或多项。成熟度分级常用目视估测的方法进行。在果蔬加工中,桃、梨、苹果、黄瓜、芦笋、竹笋常常选进行成熟度分级。色泽分级常按色泽的深浅分开。大小分级按果蔬的大小、长短、粗细进行分级,分级的方法有手工分级和机械分级,手工分级常配备简单的辅助工具,如圆孔分级板、蘑菇大小分级尽等。无论是手工分级还是机械分级,都要尽量避免损伤果蔬组织。原料的清洗的目 的在于洗去果蔬表而附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药,保证产品的清洁卫生,从而保证制品的质量。同时洗涤对于除去果蔬表面的农药残留也有定的意义。 对于农药残留 的果蔬,洗涤时常在水中加化学洗涤剂。常见的有盐酸、醋酸,有时用氢氧化钠等强碱以及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂,可除去虫卵,降低耐热菌芽孢。更有一些脂肪酸系的洗涤剂如单甘油酸酯、磷酸盐、糖脂肪酸酯、柠檬酸钠等应用于生产。

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