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果蔬原材料的去皮方法

澳门新葡8455最新网站:2019-04-27 点击次数:0

 果蔬的去皮果蔬(大部分叶菜类除外)外皮一般口感粗糙、坚硬,虽有一一定的营养成分,但口感不良,对加工制品均有一定的不良影响。去皮时要求去掉不可食用或影响制品品质的部分,不可过度,否则会增加原料的消耗,且产品质量低下。果蔬去皮的方法有手工和机械去皮、碱液去皮及热力去皮和真空去皮,此外还有研究中的酶法去皮、冷冻去皮。

手工和机械去 皮是应用特别的刀、刨等工具人工消皮,应用较广,去皮干净、损失率少,此法常应用在柑桔、苹果、芦笋、竹笋、瓜类等果蔬。碱液去皮是果蔬原料去皮中应用最广 的方法。其原理是利用碱液的腐蚀性来使果蔬表面内的中胶层溶解,从而使果皮分离。

有些种类的果蔬果皮与果肉的薄壁组织之间主要由果胶等物质组成的中层细胞,在碱的作用下,此层易溶解,从而使果蔬表皮剥落。碱液处理的程度也由此层细胞的性质决定,只要求溶解此层细胞,这样去皮合适且果肉光滑,否则就会腐蚀果肉,使果肉部分溶解,表面毛糙,同时也增加原料的消耗定额。碱液去皮常用的碱是氢氧化钠,此物腐蚀性强且价廉。也可用氢氧化钾或其与氢氧化钠的混合液。

为了帮助去皮可加入一些表面省活性剂和硅酸盐。碱液的浓度、处理的时间和碱液的温度为三个重要参数,应视不同的果蔬原料种类、成熟度和大小而定。碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋浸法两种。

热力 去皮是果蔬菜先用短时间的高温处理,使之表皮迅速升温而松软,果皮膨胀破裂,与内部果见风使舵组织分离,然后迅速冷却去皮。此法适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等。冷冻去皮是将果蔬在冷冻装置达轻度表面冻结,然后解冻,使皮松弛后去皮,此法适用于桃、杏、番茄等。真空去皮是将成熟的果蔬先行加热, 使其升温后果皮与果肉易分离,接着进入有一定真空度的真空室内,适当处理,使果皮下的液体迅速“沸腾”,皮与肉分离,接着进入破除真空,冲洗和搅动去皮。此法适用于成熟的果蔬如桃、番茄。

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