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果蔬去皮后的护色

澳门新葡8455最新网站:2019-04-27 点击次数:0

 工序间的护色 果蔬去皮和切分之后.与空气接触会迅速变成褐色从而影响外观也破坏了产品的风味和营养品质这种褐变主要是酶褐变.由果蔬中的多酚氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物最后聚合成黑色素。其关键的作用因子有酚类底物、酶和氧气。因为底物不可能除去,- 般护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手,在加工预处理中所属的方法有:

 
 (1)食盐水护色。将去皮或切分后的果蔬浸于一定浓度的食盐水中,原因是食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用;另外,氧气在盐水中的溶解度比空气小,故有一定的护色效果。蔬果加工中常用1-2%的食盐水护色。桃、梨、苹果、枇杷及食用菌类均可用此法。但蘑菇也用近30%的浓度盐渍并护色。用此法护色应注意漂洗净食盐,特别对于水果最为重要。
 
(2) 亚硫酸盐深液护色。亚硫酸盐既可防止酶褐变,又可抑制非酶褐变,效果较好。常用的亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。
 
(3)酸溶液护色。酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧化酶活性,而且由于氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用,而且,大部分月机酸还是果蔬的天然成分,所以优点甚多。常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸,但后二者费用较高,故除了一些名贵的果品或者是速冻时加入,生产商则是采用柠檬酸,浓度在0.5-1%之间
果蔬护色
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