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山梨酸和苯甲酸作为防腐剂的先容与使用

澳门新葡8455最新网站:2019-06-13 点击次数:0

 山梨酸及其钾盐  山梨酸为2, 4-己二烯酸、也叫做楸酸,它的分子式是C6H8O2。山梨酸(山梨酸钾)是使 用最多的防腐剂,大多数国家都使用。山梨酸是一种不饱和脂肪酸,它的抑菌机理就是通过自身的双键与微生物细胞中的酶的疏基结合形成共价键,使作用产品丧失活性,破坏掉酶系。另外山梨酸还可以干扰传递机能,比如细胞色素C对氧之间的传递,以及细胞膜能量传递的功能,抑制微生物的增殖, 以用来达到防腐的目的。山梨酸和其中的钾盐能有效的抑制霉菌、酵母和好气性腐败菌,但是又对厌氧性细菌与乳酸菌几乎没有效果。山梨酸的防腐效果随pH值的升高而降低,但其适宜的pH值范围比苯甲酸广,在pH值为5~6以下为宜.也属于酸性防腐剂。山梨酸也可以参与人体内的正常代谢,并最终会被氧化成CO2和水,所以对人体是基本无害的,且对食品风味没有任何的不良影响,所以山梨酸是目前国际上公认的最安全的食品化学防腐剂之一。但是由于因为山梨酸的价格比苯甲酸要高,使用的应用受到一定的限制,目前只是在比较高端的食品中应用。  丙酸及其盐  丙酸是一元酸,是一种无色油状的液体。它是以抑制微生物合成β-丙氨酸而起抗菌作用的。丙酸盐主要有丙酸钠和丙酸钙两种,它们的防腐机理都是相同的,都是在人体内进一步的转变为丙酸,单体丙酸分子可以在霉菌细胞外形成很高的高渗透压,使霉茜细胞内脱水,失去繁殖力,还可以穿透霉菌细胞壁,抑制细胞内的活性。其中丙酸是人体正常代谢的中间产物,可以被代谢和利用安全无毒。丙酸盐是酸型防腐剂,要在酸性环境中才能产生抑菌作用,目前主要用于面包、糕点类食品,可起到较好的防霉效果。  对羟基苯甲酸酯类(尼泊金酯)对羟基苯甲酸酯类有对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸异丙酯、对羟基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸异丁酯、对羟基苯甲酸庚酯等。对羟基苯甲酸酯类的抑菌机理是:使微生物细胞呼吸系统和电子传递酶系的活性受到抑制,并能玻坏微生物细胞膜的结构从而起到防腐的作用。对羟基苯甲酸酯类防腐效果不随pH值变化而变化,在pH值为4~8范围内均有较好效果,对霉菌、酵母、细菌有广谱的抗菌作用,但对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。对羟基苯甲酸酯类的抗菌性与烷链的长短有关,烷链越长,抗菌作用越强。对羟基苯甲酸酯类的抗菌作用比苯甲酸和山梨酸强。毒性低于苯甲酸但高于山梨酸。最大缺点是有特殊气味,且难溶于水,所以通常是将它们先溶于氢氧化钠、酸、乙醇中然后使用。为了更好地发挥防腐作用最好是将2种或2种以上的该酯类混合使用。

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